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83岁的筑地市场是匠人精神的象征
发布时间:2018-10-08 09:05:00

  虎嗅注:筑地,也就是“造地”,这里是东京湾上的填海之地。筑地市场,这个日本最大的鱼类交易市场,已经成为了东京乃至日本的象征。从成立的那天起,筑地市场已经经历了83年的风霜,10月6日,筑地市场内场正式关闭,走下了历史的舞台。

  运营了近83年的东京筑地市场,今天(10月6日)进行最后一次金枪鱼拍卖。中午时分,场内市场正式结束营业。昨天,包括“大和寿司”在内的一些店铺已经提前关闭。目前尚未決定筑地市场未來的用途,但预计在2020年东京奥运会期间,会作为停车场使用和运送运动员的转运站。有8成鱼商反对搬迁,上周有数百人进行了最后一次示威抗议。

  很多人担心新市场人气不足,设施虽新,却难以复现筑地83年历史积淀下的“旧东京”风味。

  自从确定要搬迁后,筑地市场的参观人数就增加了1.5到2倍。占地23万平方米的筑地市场,是全世界最著名的鱼市、“东京的厨房”。每天能为2500万人提供食材,日交易额能达到1500万美元。每天世界上捕获的鱼,5条中就有1条是在筑地交易的。每年的海鲜处理量达到70万吨,有超过400种海鲜可以选择。场内一天制冰180吨,用于保鲜。市场中,每天有工作人员和常客有4万多人,车辆近2万辆……

  因为美食的存在,这里自然也生活着很多老鼠,还有很多的猫。日本美食评论家山本益博说:“筑地市场不是世界第一,而是世界唯一”。

  “寿司之神”小野二郎常带着儿子来教他挑鱼,“筑地很重要,没有它,我们就做不成生意。”81岁的商铺老板渡部峰夫,在他9岁时便进入筑地市场,跟着叔叔干最脏最累的活,“不断地做送货打杂这些谁都不喜欢的工作。”

  筑地深夜物语

  很多年来,每日清晨,筑地场外市场的各家店铺前,来自各国的吃货们,已经排起了长长的队伍,只为了趁早吃上一口“筑地直供”。肉感厚实的三文鱼,甜而不腻的鲜虾,爽脆有嚼劲儿的北极贝……这一切的魅力或许要再从深夜时分“闲人免进”的筑地场内市场说起。

  筑地市场分成场内、场外。此次搬迁的是场内市场。

  以鱼贩为主的741家中间批发商通过投标和购买,将食材分送到餐厅和消费者手中。

  晚上10点开始,运载着各类生鲜的货车,陆续驶进筑地市场。它们是来自日本各地渔民辛苦捕捞一天的战果,也有从其他国家地区空运过来的。这些生鲜统一由筑地的七家大型批发公司负责接收,按照生鲜类别送往不同的地点,根据重量、新鲜程度等标准对产品分类,并进行相应的处理。以日本人最爱食用的金枪鱼为例。每条金枪鱼被标上号,鱼身上贴上写着产地及重量的标签。鱼尾部分被切掉,便于判断肉质的好坏。凌晨四点左右,金枪鱼鱼贩们,开着筑地特用的电瓶车鱼贯而出,前往拍卖场。

  鱼贩们俯身评估鱼的价值。鱼身是否浑圆,尾部的肉质是不是有弹性,这些都是衡量标准。“有时候我能感到它正在呼唤我”,一位鱼贩这样形容看上一条鱼时的感受。

  鱼贩们飞快地变化着手势报价,拍卖人连珠炮似的喊出价格,当你还没有反应过来的时候,一场交易就已尘埃落定。“非常高效迅速,连机器或电脑的速度也难以比肩”。有媒体评价筑地的拍卖会道。拍卖会上,室温必须控制在15度。

  鱼贩们形容拍卖就像是一场战争。而且,这里的拍卖价格,将决定当天整个日本的金枪鱼价格。鱼贩们载着拍下的金枪鱼,回到自己的摊位。是时候把鱼切开了,这是它们接受测验的时刻,一切开便知晓。看到肌理分明、油脂四溢的横切面,那种感觉就像爱对了人。

  鱼贩们会切好大小,一部分送往先前已下单的餐厅或零售商,剩下的摆在自家店面,等待清晨前来的顾客。日本美食很注重时令,而筑地就是“体验四季最好的地方。”

  卖鱼之前,先卖关系

  在筑地标志性的长弧形顶棚建筑下,聚集着600家以上的鱼贩。这其中大部分人都是子承父业,一门生意干了几十年。每个鱼贩都有专门负责的一种或几种生鲜种类,各占据一席摊位。储藏、加工、贩卖,全部都在这十几平方米的店面中进行。他们是渔民们和消费者之间的桥梁,身上肩负着分类、评估的工作。来听听他们的想法:“我爱虾,只卖给我喜欢的人。”“我看不上的金枪鱼,绝不会卖给别人。”

  有人说,筑地市场是匠人集中的地方,也是人情的连接场。鱼贩认为,渔民冒着危险打鱼,要帮他们争取到合理的价格,回报他们的劳动。

  一位每天来采购的寿司店主厨说,如果状态不好就无法找到好鱼,所以必须保持一种紧张。筑地市场有着铁一般的交易原则:“即日上市,全量销售”。一方面保证鱼类的新鲜,另一方面又能保证渔民的现金收入。比起具体的鱼,在这里流动的信息是至关重要的,无论是鱼贩还是料理职人,都仰赖这些信息提升技艺。

  来自法国的米其林主厨Lionel Beccat就说:到了筑地市场后他发现,顶级厨师需要尊重鱼贩的专业。

  这些鱼贩不仅都是鱼类专家,他们有时还会参观所服务的料理店,主动了解厨师和食客的需求,然后给出专业的意见。“日复一日到这里来,你烹饪的技巧不知不觉就改变了……”评论家山本益博认为,“东京的厨师认为自己更像一名工匠,而非厨师,这种文化就起源筑地。”另一位评论者认为,筑地代表着日本从古至今的工作观念:“即便过程痛苦也要拼尽全力。”